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    百年陳釀?wù)娴哪赀^百歲嗎？陳年老窖真的貨真價實嗎？對于消費者而言，酒的年齡一直是懸而未決的專業(yè)難題，但最近答案終于有眉目了——中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會近日對外宣布，由四川劍南春酒廠發(fā)明的“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”可鑒定白酒貯存時間，白酒年份不再撲朔迷離，即使是百年陳釀也可以科學(xué)明辨年份。
    這項被美譽為白酒業(yè)“哥德巴赫猜想”的檢測方法，研發(fā)歷時8年。據(jù)介紹，科研人員從白酒中微量香味物質(zhì)的揮發(fā)特性入手，經(jīng)過長期跟蹤檢測發(fā)現(xiàn)，隨著白酒儲存時間的延長，酒體中微量香味物質(zhì)、乙醇分子及水分子間締合程度更加緊密，同時，白酒貯存時間越久，酒體中微香味物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)隨儲存時間的延長而減小。
    白酒中含有醇、酸、醛類幾百種影響香味和口感的微量成分，其總量卻不到酒體的20％，并且不同香型的白酒生產(chǎn)工藝千差萬別，產(chǎn)品風(fēng)格特色千姿百態(tài)，而影響白酒特色的風(fēng)味物質(zhì)極其豐富。正因如此，科學(xué)的檢測方法背后需要龐大的數(shù)據(jù)體系支撐。通過測定不同規(guī)格、不同儲存時間年份酒的不同微量香味成分的揮發(fā)系數(shù)，科研人員建立了相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫。對于一個待鑒別儲存時間的年份酒，應(yīng)先測定其某些物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)，然后根據(jù)該物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)與儲存時間的標(biāo)準(zhǔn)曲線對照，就能查找到該物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對應(yīng)的儲存時間，即可準(zhǔn)確的鑒別出年份酒的儲存期。
    白酒質(zhì)量水平近年來持續(xù)穩(wěn)定增長，但年份問題始終止步不前，技術(shù)手段空白正是其絆腳石。不過，這絲毫不影響企業(yè)推出年份酒的熱情。伴隨著白酒總產(chǎn)量的減少和高端白酒需求量的增加，越來越多的企業(yè)將目光盯向了利潤更豐厚的高端市場，其中年份酒更成為市場爭奪的焦點。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會最近抽樣調(diào)查測算，我國銷售額排前100名的白酒企業(yè)有近60%推出了年份酒，年銷售額不少于50億元。
    高速發(fā)展之余，年份檢測技術(shù)更難以與之匹配。中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長、中國白酒專業(yè)委員會常務(wù)副會長馬勇介紹說，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒和其他蒸餾酒貯存時間鑒別方法，是世界性的科技難題，國內(nèi)外酒類企業(yè)和管理部門投入很大精力研究探索年份酒的生產(chǎn)與監(jiān)管方法和標(biāo)準(zhǔn)，但一直難以確定科學(xué)有效的措施。正因如此，劍南春的破題堪稱不易。
    目前，“揮發(fā)系數(shù)鑒別年份白酒的方法”已取得國家專利局的受理申請，社會各方呼聲也很高，“但距離標(biāo)準(zhǔn)化還有一定的距離?！瘪R勇認(rèn)為，辦法的出臺是企業(yè)有意義的探索，值得肯定。但是否適用于全行業(yè)還有待科學(xué)驗證，政府部門和行業(yè)協(xié)會會積極組織行業(yè)專家展開深入的研究和論證，進(jìn)一步明確其實用性和準(zhǔn)確性。
    年份問題模棱兩可的不僅僅發(fā)生在白酒業(yè)，在葡萄酒行業(yè)也一度是備受爭議的焦點。技術(shù)尚未塵埃落定之前，標(biāo)準(zhǔn)成為最直接的準(zhǔn)繩。備受關(guān)注的《葡萄酒強制性國家標(biāo)準(zhǔn)》將于明年1月1日正式實施。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)年份必須要是葡萄采摘的年份，并且該年的葡萄汁含量必須達(dá)到80％以上。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然新國標(biāo)對葡萄酒年份作出了定義，但是在目前缺乏相關(guān)檢測技術(shù)配套的情況下，要加強產(chǎn)收葡萄酒品種記錄和工廠生產(chǎn)車間記錄等數(shù)據(jù)監(jiān)控力度來杜絕打擦邊球的現(xiàn)象。據(jù)了解，世界上一些葡萄酒主產(chǎn)國的企業(yè)（酒莊）對每年的葡萄品種及數(shù)量都有檔案，其生產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)量、銷售量都有記錄，這樣使某一年份生產(chǎn)的葡萄酒量、銷售量及庫存量就一目了然了，企業(yè)通過自律、誠信保證年份葡萄酒的質(zhì)量。如果某一年份的葡萄質(zhì)量好，其釀制的葡萄酒經(jīng)專家品評后才能確認(rèn)該產(chǎn)品品質(zhì)好。